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饮 食

作者: 时间:2017-03-20
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  境内盛产小麦、杂粮,居民主食以小麦粉为主,玉米次之。面粉俗称麦面,用小麦加工而成。玉米磨碎、筛选去皮后即称子。小米由谷子加工而成。麦仁由大麦脱皮加工而成。上述成品粮中,麦面和玉米子是最基本食粮。豆类不能单独制饭,一般只作子、米粥等稀饭时食用。小米是煮稀饭最佳食品,但由于产量低,现在很少种。大米本地很少, 需从外地购进。

  境内饭食种类繁多,大体可分日常饭和节日饭两类。日常饭,即家常便饭,制法以煮为主,具体有以下几类:①早饭。主要是食馍和稀饭,以菜辅之。其稀饭主要有拌汤、米汤、玉米zhen子、糊汤等。馍主要有蒸馍和烙馍,蒸馍有馒头、油卷、花卷、包子、发糕等,烙馍有干粮、锅盔、油饼、煎饼等。玉米煮成的稀饭称子。面粉均匀散入开水中煮成稀饭称糊汤。小米或大米稀饭称米汤。上述几种稀饭可加入少许豆类,也可加入红薯、土豆块。②午饭。主要以面条为主。面条品种繁多,有擀面(现多为机器压面)、扯面、刀削面、麻食面之别;又有臊子面、浆水面、油泼面和米合面等花样,其中岐山臊子面盛名关中。③晚饭。俗称“喝汤”,较简单,有馍和稀饭,佐以小菜,多在农忙时才用晚饭。节日饭菜。每逢过节或招待客人,饭菜较丰盛,制作也精细。但传统上一般早饭以臊子面为主,午饭配以凉盘、炒菜下酒,主食有饺子或米饭、蒸馍。臊子面,先把细面条捞入碗中,再以调好的汤浇之。它与日常的饮食面条不同之处主要是汤中调料齐全,有臊子和其它炒菜,味道香美。饺子,多食煮饺。饺馅有荤有素,荤用大肉或羊肉,素为蔬菜配以鸡蛋或核桃泥。有些地方称饺子为“煮角”。农村待客饭,以合包蛋、千层饼常见。

  风味小吃。宝鸡风味小吃名目繁多,尤以岐山名吃历史悠久,最负盛名,兹择其要者辑录如下:

  宝鸡茶酥 解放前宝鸡有10多家茶酥店,其中碎唤、崇唤兄弟的茶酥最好。解放后,授艺传徒,经营不衰,一直为群众所喜爱。茶酥以猪板油合面,拌以调料,作成小饼,用菜油煮烙成金黄色,酥脆不腻,若夹油煎合包蛋,更加美味适口。群众称赞说:“宝鸡茶酥不寻常,上烤下烙油渗黄;进口即酥味道美,层层落花放异香”。

  岐山臊子面 久负盛名。用优质小麦磨成精粉,擀成薄如纸、切成细如线的面条,汤味酸香辣,红油浮面,入口柔韧、清香,有“汤多——煎稀汪,面少——薄劲光,进嘴—酸辣香”的歌谣,可反映其特色。岐山臊子面始于何时,史志无载。据民间传说,明嘉靖三十年(1551)县城已有“照壁背后”面馆专卖臊子面。臊子面为农村婚丧嫁娶、过年逢节或平日待客主食之一。它的工艺独特,制作要经过选料、合面、擀切、烩底菜、切漂菜、氽臊子9道工序。其中合面时应先拌后搓,合硬调软,才能擀成好面条。臊子肉料以肋条肉为最佳,肥瘦相间。制作时先将肥肉放入油锅,出油后再放入瘦肉、姜末、大蒜、香料、盐、陈醋、辣椒面,文火至熟,味香不腻。臊子面的汤要调好,先在锅内放菜油少许,烧熟,再放盐、醋煮沸,放入臊子、底菜即成。

 

  岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”,广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”闻名,现已成为城乡人民的经济小吃。相传清康熙年间,岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故称“御京粉”。王同仁年老还乡后,专事经营面皮小吃,传徒授艺(限本村之人)。同(治)光(绪)以后,面皮制作逐渐传播关中,成为宝鸡名吃。面皮制作,选料精良,工艺严谨,调味讲究。须选用优质小麦面粉,加水合成块团,经揉搓、洗涤、过罗、沉淀、取清、串片、擀 皮、抹油、上蒸、风凉、码齐等12道工序方成。食用时,切成宽、细条状,调以盐水、陈醋、辣椒油即可。岐山面皮以“光善面皮”为上品。邢光善系岐山城北八亩沟人,自幼即操此业,数十年来经过不断总结,形成自己独有风味,成品质细色白,劲而不硬,绵而不粘。外地人纷纷慕名投师学艺,技艺广传西府。

   岐山锅盔 它以干、酥、白、香著称西府各县,省内外食用者,莫不交口称赞,是人们出外易带的食品。其制作有配料、合面、挤压、造形、烙制等工序。配料时用5斤精粉加入适量酵面、盐和调料。合面用40℃温水醒面,醒后加入灰面(干面),其比例,夏季1∶4,冬季1∶3,春秋季1.5∶3.5。面合好须反复用木杠挤压,直至面团均匀。烙制时用文火,约需50分钟始成。 

  凤翔豆花 为西府驰名的经济小吃。其吃法特殊,是豆花泡锅盔,故称“凤翔豆花”。它的质量要求是:豆花要嫩,辣子要汪。味道咸辣清香,营养高,易消化。它用豆浆泡锅盔,再拌以豆花块,佐以精盐辣椒油。其制作与制豆浆、豆花同,但需注意三点:一是严格掌握泡豆时间;二是根据水质软硬掌握石膏与浆水份量;三是重视煮沸浓度,把握过滤时间。

  凤翔腊驴肉 是凤翔特有的传统肉制品。相传为清朝咸丰、同治年间,县城东铁沟村屠户所创制。其制作工序复杂,时间季节要求严格,要经过夏、秋、冬三季。经晒、压、煮、腌而成的腊驴肉代皮酱紫,切开后,色泽鲜红,肉质丝细,酥劲味香,富有营养。 

  陇县马蹄酥 是陇县民间走亲访友时的名贵糕点。1925年,北京“正明斋”食品店为扩大营业,与陇县王建勋点心铺合作,先后开设了“宏心斋”、“福盛、斋”、“芝兰斋”等点心铺。自此,马蹄酥制作更加别致。用料为精粉、猪板油、蜂蜜、白糖等,以清油烤烙,色泽褐黄,吃起来酥、香、甜,且能久存。1981年曾获宝鸡地区春季商品交易会特级糕点证书。

  扶风鹿羔馍 是扶风县具有特色的风味食品,已有百年历史。形圆,中有小旋窝,全馍直径约10厘米,周厚约4厘米,重2市两。小旋窝内印有红色鹿羔,故名鹿羔馍。其以酥香可口,耐贮存为特点。古往今来,凡经扶风的商旅无不慕名购买鹿羔馍,以备旅途之用。也是本地人探亲访友的馈赠之物。鹿羔馍的原料为细麦面粉,制作咸味,可加盐、五香粉和油,甜味只加糖和油。制作比较精细,有合面、下料、揉面、成型、烙馍等工序。

  民间筵席 宝鸡筵席各县大同小异,其通常是“八菜一汤”,有猪肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋和其它炒菜。过去乡村筵席以碗盛菜,而以煮菜为主,炒菜少,只供宴前下酒菜食用,煮菜是正餐。红白事一般讲究“十三花”、“十二件”和十大碗。如今随着人民生活水平提高,筵席质量、花样也随之提高,改过去的以煮为主而为以炒为主。在乡村,鱼鸡等肉食也开始成为筵席之首。


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